दूर दूर तक प्रसिद्द है मेरठ का गुड

जब मैं गुडगाँव में रहता था तो मुझसे दिल्ली के एक दोस्त ने पूछा कि यार, ये जो गुड होता है ये कौन से पेड़ पर लगता है? मैंने कहा कि इस पेड़ का नाम है गन्ना। तो बोला कि गन्ने पर किस तरह से लगता है? डालियों पर लटकता है या गुठली के रूप में होता है या फिर तने में या जड़ में होता है। मैंने कहा कि यह गन्ने की डालियों पर प्लास्टिक की बड़ी बड़ी पन्नियों में इस तरह पैक होता है जैसे कि बड़ी सी टॉफी। लोगबाग इसे पन्नियों में से बाहर निकाल लेते हैं और पन्नियों को दुबारा टांग देते हैं। उसके मुहं से एक ही शब्द निकला- आश्चर्यजनक।

असल में गुड ना तो पन्नियों में होता है और ना ही गन्ने पर लटकता है। इसे बनाया जाता है कोल्हू पर। कोल्हू से गन्ने का रस निकाला जाता है। फिर इसे बड़े बड़े कडाहों में गर्म किया जाता है। साथ ही इसमें "सुकलाई" नामक पौधे का रस भी मिलाया जाता है। इससे गन्ने के रस में मिली हुई अशुद्धियाँ झाग के रूप में बाहर आ जाती हैं। अशुद्धियों में धूल मिटटी, गन्ने के नन्हे नन्हे टुकड़े, खराब गन्ने का रस और कीडों के मृत शरीर होते हैं। आजकल सुकलाई के स्थान पर केमिकलों का प्रयोग भी होता है। फिर इसमें थोडा सा सोडा व अन्य जरूरी चीजें मिलायी जाती हैं। अब इस मिश्रण को कडाहों से उडेलकर फैला देते हैं।

सूखने पर इसे खुरपी से तोड़ते हैं। यह रवेदार डली के रूप में टूटता चला जाता है। इस प्रकार के गुड को "खुरपा फाड़" भी कहते हैं। हमारे आस पास दुकानों में, ठेलियों पर जो गुड बिकता है वो खुरपा फाड़ ही होता है।

कभी कभी रस के मिश्रण को छोटे छोटे बर्तनों में भर देते हैं। या थोडा सा नरम होते ही कपडे में भी बाँध देते हैं। सूखने पर यह चौकोर आकार में आ जाता है। इसका वजन लगभग ढाई किलो रखा जाता है। इसलिए "ढैया" भी कहते हैं।

ताजा बना गुड हल्का गरम व काफी नरम होता है। यह खाने में बड़ा ही स्वादिष्ट लगता है। शहरों में तो ठंडा व कठोर गुड ही पहुँच पाता है। जबकि गांवों में लोगबाग जब भी लेते हैं, कोल्हू से ताजा गुड ही लेते हैं। बाहर का तो मुझे पता नहीं, लेकिन मेरठ के आस पास तकरीबन हर गाँव में कोल्हू हैं। हमारे गाँव में भी तीन कोल्हू हैं। गुड निर्माण अब तो लघु उद्योग का रूप ले चुका है।

कोल्हू वालों को सबसे बड़ी चुनौती मिलती है शुगर मिलों से। इन्हें अपना गन्ना खरीदने का रेट भी शुगर मिलों के आस पास ही रखना पड़ता है। आजकल यह रेट डेढ़ सौ रूपये कुंतल के करीब है। इसी कारण गुड भी महंगा होता जा रहा है। जहाँ पिछले साल गांवों में गुड दस रूपये किलो था, वहीं इस साल पंद्रह रूपये किलो तक पहुँच गया है। शहरों में क्या रेट हैं, मुझे नहीं पता।

अब बात करते हैं मेरठ के गुड की। एक बार गुडगाँव में हमारे मकान मालिक ने कहा कि यार, तुम मेरठ के रहने वाले हो। किसी दिन हमें गुड खिला दो। मैंने पूछा कि बोलो कितना गुड लाऊँ? तो बोले कि बस दो किलो ले आना। मैंने उन्हें लाकर दिया तकरीबन दो धडी गुड। यानी करीब दस किलो। गांवों में गुड सीधे धडी में ही तोला जाता है। उन्होंने कहा कि इतना गुड तो हमसे साल भर में भी ख़त्म नहीं होगा। मैंने कहा कि चिंता मत करो, यह कभी खराब भी नहीं होगा।

फरवरी में कोल्हू वाले शक्कर भी बनानी शुरू कर देते हैं। गुड में और शक्कर में फर्क बस इतना है कि शक्कर में ज्यादा मात्रा में सोडा डाला जाता है। इससे सूखने पर यह भुरभुरा हो जाता है। और आसानी से चूरा बन जाता है।

हम लोग अपनी दिनचर्या में गुड का जमकर प्रयोग करते हैं। चीनी को तो भूल ही जाते हैं। चाय भी गुड की बनाते हैं। रोटी भी गुड से ही खा लेते हैं। पेट की सफाई तो गुड करता ही है। कई तरह की मिठाइयां भी गुड से ही बना डालते हैं। कोल्हू वालों से कहकर "अपना गुड" भी बनवाया जाता है। जिसमे सूखे मेवे, किशमिश, काजू, बादाम, मूंगफली वगैरा डाल देते हैं। इस गुड के तो कहने ही क्या???

वैसे गुड को अंग्रेजी में क्या कहते है?